La alta cocina no encuentra hueco para los insectos, es un bocado que los occidentales no acaban de tragar. / FRANÇOIS LENOIR ("El país")
Insectos para picar
La FAO llama a extender una dieta que ya sigue un tercio de los habitantes ante el aumento de la población mundial. Comer escarabajos es sostenible, barato y nutritivo. Otros creen que el hambre se acabaría distribuyendo bien los alimentos
EMILIO DE BENITO 14 MAY 2013
Un aperitivo de escamoles, pan de mopane y una parrillada mixta de picudo rojo y langostas. Podría ser el menú sugerido por la Agencia para la Alimentación y la Agricultura de la ONU (FAO) en su última propuesta para ayudar a combatir el hambre en el mundo. Pero salvo para los devotos de lo exótico, en España, por ejemplo, lo más probable es que tuviera poca aceptación. El jamón está muy bueno, y la idea de sustituirlo, si el hambre aprieta, por huevas de hormigas (el escamole, también llamado el caviar mexicano); pan de larvas de polillas (las del árbol del mopane surafricano) y gusanos de escarabajo y saltamontes (el picudo rojo no es un tipo de centollo, y nos referimos a langostas de las que saltan, no de las que nadan) no parece que vaya a ser muy exitosa.
Sin embargo, el menú sugerido no es la extravagancia de un chef de la nueva cocina, aunque alguno ha coqueteado con el uso de insectos para la comida. Se trata de una opción más ante un problema inminente: “En 2050 habrá 2.000 millones de personas más en el mundo, y tendrán que comer lo mejor posible”, dice Eduardo Rojas, director forestal de la FAO. Tras explotar al máximo los actuales animales domésticos, llevar al borde de la extinción a la mayoría de los cuadrúpedos salvajes, sobrepescar los mares y amenazar con desertificar las selvas y otros espacios naturales, las algas y los insectos son de los últimos nichos por explorar. Y estos últimos son una fuente abundante, barata y segura de proteínas, grasas y nutrientes. Por ejemplo, un estudio de 2002 del entomólogo Marvis Harris calcula que 100 gramos de hamburguesa tienen menos de la mitad de calorías que la misma cantidad de termitas africanas, un 50% menos de proteínas y un tercio de grasas. “Y los insectos son, además, baratos y ecológicos”, añade Rojas.
“Llevamos años estudiando el aprovechamiento no maderable de los bosques, y por eso creamos un grupo para estudiar otras opciones”, dice Rojas. En el fondo, no han hecho más que recoger lo que ya sucede “en el sureste asiático, en México y en las selvas del Congo”. En total, la FAO calcula que ya hay 2.000 millones de personas que comen insectos de una manera habitual —la mayoría por pura necesidad, eso sí—, y que hay más de 1.900 especies de insectos que se consumen.
En el fondo, son pocas. No se sabe siquiera cuántas especies de insectos hay en el mundo. Se calcula que si se pusieran en una balanza todos los existentes, pesarían más que el conjunto de todos los otros animales. “Pero no todas las especies son comestibles, claro”, matiza Rojas. “Por ejemplo, el gusano de seda, que es probablemente el que mejor sabemos criar en cautividad, no lo es; y la procesionaria, tan frecuente en los bosques mediterráneos, tiene un potente veneno”, advierte.
“Hay que aumentar la calidad de la alimentación de las clases medias emergentes de los países pobres”, dice Rojas. Estas “se van pasando a dietas con más proteína animal, pero eso supone un riesgo enorme si repicamos nuestro modelo, incluso aunque opten por las carnes más baratas, la del pollo y la del cerdo”, añade. Y apunta dos peligros claros si se quiere alimentar igual y con las mismas especies a toda la humanidad: la deforestación y la emisión de metano, un gas de efecto invernadero cuya primera fuente son las flatulencias animales. A cambio, las posibles granjas de insectos —alguna hay ya en Laos, Tailandia y Camboya— tienen la ventaja de que ofrecen una proteína “mucho más barata”, “en menos espacio”, más eficaz energéticamente (en algunos saltamontes se produce un kilo de proteína por dos de hierba; la proporción en vacas es de 1 a 20) y además pueden servir también para piensos de otros animales, añade Rojas.
Claro que no todo son ventajas. Para empezar, hay un problema de aceptación. La FAO da una explicación de por qué los países occidentales no tienen costumbre de comer insectos: “De las 15 especies de grandes herbívoros, 14 [vacas, ovejas, cabras, caballos, cerdos, camellos...] se domesticaron en el Oriente Medio”, por lo que no hizo falta buscar otras proteínas (la otra es la llama andina). Rojas cree, sin embargo, que esa batalla puede ganarse. “Si comemos caracoles —aunque se trate de moluscos—, por qué no vamos a comer saltamontes”, dice.
Además, insiste en que ese no es el objetivo. “En Occidente viven más o menos mil millones de personas, y el número se va a mantener estable; tenemos el suministro asegurado porque somos prácticamente autosuficientes. Aquí, comer insectos es algo exótico. Pero puede conseguirse si los grandes cocineros ponen su creatividad en juego y lo promocionan”. Alguno lo ha hecho, pero, por ejemplo, ni la sociedad Euro-toques de cocineros de nivel internacional ni la de hosteleros de Madrid facilitan algún chef que lo haya hecho y quiera contarlo.
Roberto Ruiz Vélez, jefe de cocina del restaurante mexicano Punto MX, de Madrid, relata lo que cuesta que los españoles acepten comer insectos. “Los escamoles les gustan; incluso hemos tenido que pedir más suministro, pero son como cacahuetes, no tienen ojos ni patas. Cuando les ven los ojitos les cuesta más”. Con ese planteamiento, otra exquisitez mexicana, los jumiles (chinches de monte), que se comen vivos, ni se lo plantea.
No es solo cuestión de aspecto o gusto. Ying Long, presidente de la Asociación de Estudiantes Chinos de la Universidad Complutense, admite que él nunca ha comido insectos. “Soy del centro de China, y eso depende de la provincia”, dice. Pero no es solo una cuestión territorial. “Mis padres comían, pero ahora hay menos pobreza”. Esa equiparación entre la alimentación con animales de seis patas y la pobreza puede ser también un lastre, y la idea de dignificarlos como propone Rojas puede ser la alternativa (algo parecido a lo que ha sucedido en España con la casquería, abandonada en los años de bonanza y cuyo prestigio se ha recuperado de la mano de grandes cocineros).
De todas formas, el propio Ruiz Vélez admite que cuando lo que se busca es un bocado y no solo alimentarse, quizá la oferta de larvas o himenópteros no sea muy atractiva. “Los chapulines de Oaxaca están muy bien, pero en su entorno, y si es con mezcal mejor”, dice.
Curiosamente, Eduardo Galante, presidente de la Sociedad Española de Entomología y director de Cibio (Centro Iberoamericano de la Biodiversidad) discrepa. “Yo he comido bastantes insectos, y todos son muy agradables; algunos, muy buenos”, dice. Él ha sido el inspirador del menú sugerido al principio de este texto, sacado de sus platos favoritos. “No me costó nada probarlos, quizá porque lo tenía interiorizado”, dice. Pero admite que el rechazo está presente. “Este jueves tenemos unas jornadas y hemos encargado un menú degustación a base de insectos; ya nos han dicho algunos invitados que no saben si se atreverán a probarlo”. Además, hay otro problema para que este tipo de alimento se popularice. “En España hay un vacío legal. Todo lo hemos tenido que traer de fuera porque aquí no había”, dice Galante.
La idea de la FAO también tiene detractores. “El hambre no se soluciona sacándose de la manga alimentos mágicos como los insectos o la quinua”, afirma Javier Guzmán, director de VSF [Veterinarios sin Fronteras] Justicia Alimentaria Global. “Es verdad que ya hay sitios donde tienen esta alimentación, pero el hambre es un problema político. La propia FAO admite que hay alimentos para todos, pero que su distribución es una cuestión política”, dice. “El 30% de la producción mundial de alimentos se pierde”.
Para Guzmán, la clave de la desnutrición es el sistema mundial de producción y reparto de alimentos. “Al principio, comer era un derecho; ahora es un negocio especulativo. El mercado está desregulado, y tiene todas las de ganar, porque la gente siempre va a necesitar comer”, resume Guzmán.
Lo malo de este tipo de promociones de productos que aparecen de vez en cuando es que enseguida otros se apoderan de ellos. “Por ejemplo, este es el año de la quinua”, apunta Guzmán, “y lo que ha pasado es que el 95% de la cosecha de Bolivia, que el principal productor, se dedica ahora a la exportación, con lo que se ha encarecido y la población que la tenía como alimento principal ahora no puede comprarlo”. Es una historia recurrente, “como que las mejores tierras se dediquen a cultivos para la exportación o para agrocombustibles”.
Las críticas al mercado de Guzmán son compartidas por José Esquinas, ex alto cargo de la FAO y actualmente director de la cátedra de Estudios de Hambre y Pobreza (CEHAP) en la Universidad de Córdoba, pero él les da la vuelta. “Actualmente hay un monopolio o un oligopolio, y todo lo que sea aumentar la diversidad es bueno”. “En el fondo no estamos inventando la rueda. Lo que ha sucedido es que ha habido una uniformización. Por ejemplo, en agricultura, los humanos hemos usado 8.000 especies a lo largo de nuestra historia; hoy solo empleamos unas 150 y cuatro de ellas —trigo, arroz, patata y maíz— aportan el 70% de las calorías. Además, de estas especies cada vez se usan menos variedades. Con lo que hoy se produce se podría alimentar a un 70% más de población, pero hay un problema de acceso. Los alimentos no llegan a la boca de quienes lo necesitan”, analiza.
Y, precisamente, por ser esta la situación es por lo que cree útil que se extiendan las granjas de insectos. “Se trata de fomentar la diversidad. Cuantas más fuentes de proteínas y de alimentos haya en general, más difícil será que unos pocos controlen el mercado. Con la diversidad, las grandes empresas pierden el control, que vuelve a manos de los pequeños productores”, dice. “Los insectos son baratos, tienen una gran productividad; puden ayudar a la solución”.
Como se ve, la propuesta de la FAO no está hecha para todos los paladares. Para algunos es tragarse un sapo. Pero en la ONU no tienen dudas: si a buen hambre no hay pan duro, qué menos que una suculenta brocheta de gusanos.
Bichos de temporada
E.D.B
• Recolección. Como la fruta, los insectos llegan por cosechas, indica la FAO. Son un alimento antiguo, hasta ahora propio de pueblos de recolectores. La humanidad sabe cómo cultivarlos, pero lo ha hecho, casi siempre, con otros fines, como con los gusanos de seda o las cochinillas. El objetivo sería crear granjas que, como con los invernaderos de los cultivos, produzcan animales durante todo el año para asegurar el suministro de proteína. Además, se evitaría la esquilmación de las especies, como sucede, por ejemplo, cuando en países como España hay un exceso de buscadores de setas.
• México. Es el país latinoamericano donde más insectos se comen. Por ejemplo, el gusano rojo del magüey (muy conocido porque está en algunas botellas) se recolecta en febrero y marzo; el gusano del cazahuate durante todo el año; y el gusano del perul, en agosto.
• Tailandia. El escarabajo rinoceronte se recoge en septiembre; el grillo, en agosto. En junio y julio se capturan ejemplares acuáticos como los belostomátidos (chinches) o los garapitos.
• Otros animales. Además, la lista de la FAO incluye otro animal, como las arañas, que no son insectos. Se comen en Tailandia o Camboya.
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